Codorniz en “crapaudine”, chalotas rojas y ajo quemado

• Cortar las codornices y abrirlas en dos mitades sobre el lomo.
• Sellarlas por el lado de la piel 10 minutos, darles la vuelta y sellarlas otros 10 minutos, darles la vuelta de nuevo y sellarlas 10 minutos más.
• Paralelamente, cortar las chalotas y los ajos por la mitad.
• Ponerlos en la plancha boca abajo sin aceite, durante 30 minutos.
• Servir las codornices salandolas con flor de sal y colocando el ajo, y la cebolla en un costado.
• Acompañar con mostaza en grano mezclada con aceite de oliva y zumo de limón.

El truco del Chef Sébastien Zozaya: cambiar las codornices por palomas.